Carrilleras de atún con escabeche de rebozuelos y escalonias

Vengo con otra receta de carrilleras pero no desesperéis, hoy son de atún. Toda la vida sin hacer carrilleras y ahora en la misma semana las publico dos veces.
Os habréis dado cuenta que los escabeches han inundado la blogosfera y la razón, por si no lo habéis averiguado ya, es que los chicos de “La recepta del 15” nos han pedido, pues eso, ESCABECHES. 
Me ha costado encontrar la receta ya que es una preparación que no había utilizado nunca y que además hacía años que no comía. Cuando era pequeña mi padre lo había hecho alguna vez pero he de reconocer que aunque a él le encantaba a mí, ni fu, ni fa. Más bien fu. Para que vamos a engañarnos. 
Por ese motivo no he encogido una receta de carnes o pescados que me parecían demasiado potentes para llevar tanto tiempo sin probarlo. Se me encendió la lucecita y utilicé la web del programa de TV3 “Cuines” y vamos, es como una enciclopedia gastronómica, siempre encuentro lo que busco.
El resultado ha sido exquisito porque además de utilizar atún que me encanta, me ha dado la oportunidad de conocer nuevas formas de cocinar los rebozuelos o “rossinyols” una seta que me encanta pero que hasta ahora solamente la había comido a la plancha o en tortilla. 
Carrilleras de atún con escabeche de rebozuelos y escalonias

Ingredientes para cuatro personas:
4 carrilleras de atún 
300 g de ajos tiernos congelados
400 g de rebozuelos
24  escalonias
1/2 litro de caldo de verduras
Aceite de oliva 
Tomillo
Sal 
Sal en escamas
40 ml de vinagre de vino blanco
25 g de mantequilla sin sal
Preparación:
Ponemos a freír en una sartén con unas gotitas de aceite las escalonias peladas. Salamos. Cuando empiecen a dorarse le añadimos la mantequilla y lo dejamos un par de minutos más. Pasado ese tiempo le ponemos el caldo de verduras y lo dejamos que cueza a fuego lento hasta que haya reducido el líquido. 
Por otro lado, ponemos en una sartén con un poco de aceite a freír los ajos tiernos. Cuando empiecen a coger color le añadimos los rebozuelos. Los rehogamos tres o cuatro minutos, salamos y echamos el vinagre y unas ramas de tomillo. Dejamos reducir el vinagre, sin que llegue a consumirse del todo. 
Cuando tengamos el resto de ingredientes preparados empezamos a hacer el atún en una plancha que deberá estar bien caliente. Dependerá del punto al que os guste el atún. A mí me gusta crudo por tanto lo hago en la plancha súper caliente y enseguida le doy la vuelta. De esta manera por el centro el atún está crudito. 
Para presentar el plato como veis en la foto yo he hecho cortes con el atún aprovechando esa carne roja del centro. Y a lado y lado he dispuesto el resto de las partes del plato. Por un lado es escabeche de rebozuelos y ajos tiernos y por otro las escalonias con su salsita. Por último he espolvoreado unas escamas de sal. 
Bon profit y larga vida a “La recepta del 15”
Fuente: Adaptación de la receta de Xavier Franco del “Restaurante Saüc” de Barcelona

19 pensamientos en “Carrilleras de atún con escabeche de rebozuelos y escalonias

  1. Woow! no sé si me gustan más las carrilleras o la guarnición!! lo que si sé es que las dos cosas juntinas tienen un aspecto inmejorable!! plato 10! sin duda alguna!!!Un besiño Esther!🙂

  2. Hola Esther!!!!…jamás vi las carrilleras de atún!!…pero te aseguro que las buscare porque se que me encantaria!el escabeche si es casero me gusta mucho..el comprado no :(tu receta es estupenda y muy original preciosa!!!Feliz fin de semana linda!!!!!:)

  3. Hola Esther, muchísimas gracias por tu visita y tus palabras.De la pizza que te puedo decir? a estas horas y después de haber visitado unos diez blogs donde nos proponen pizzas…creo que ya voy llenita, pero me llevo un pedacito para la noche.😉

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