Turrón de yema quemada + Turrón nata y nueces

Hoy es día 15 y toca: La recepta del 15. Este mes como no podía ser de otra manera nos han encargado Turrón. En un primer momento pensé en hacer turrón del chocolate, que por otro lado es el único que pruebo, pero el otro día tuve clase de pastelería, y el alegrón me lo llevé cuando me dijeron que haríamos turrón.

Me ha encantado hacer turrones variados y sin chocolate, estos (como siempre digo) no se me hubiesen ocurrido por mi cuenta y la verdad es que están muy buenos.

Pero, eso sí, antes de que se acabe la Navidad pienso traer turrón del mío que ya lo tengo pensado.

Notas antes de empezar:

Si tenemos molde de turrón genial!! Si no podemos arreglarnoslas para hacer turrón, y además queda muy bien. Podemos utilizar tetrabricks transversalmente cortados. También con cajas de madera, tipo cuberteros o bien directamente sobre el mármol ayudándonos con un plástico fuerte y poniendo los topes a lado y lado como guía. En mi caso, ayer en clase, fueron los recetarios de mi compi y mío. Para igualarlo y apIanarlo utilizamos el rodillo. Imaginación al poder!!

Y otra cosita, como sabéis la mayoría, no tengo KITCHEN AID, todavía!!! Ayer en clase usé un aparatejo semejante (Electrolux) que me multiplico por mil la necesidad de tener mi propio robot. Por lo tanto, QUERIDO REY MAGO DE MIS AMORES: La quiero!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Cuanto antes!! A quedado claro, verdad?

Turrón de Nata y Nuez

Ingredientes

180 g de almendra molida

180 g de azúcar

60 g de agua

100g de nata 35%M.G.

1/2 vaina de vainilla Bourbon

100 g de nueces troceadas

Cobertura de chocolate con leche y blanco

Preparación:

Ponemos, en primer lugar a reducir la nata con la 1/2 vaina de vainilla. Primero retiramos la pulpa y la ponemos a la nata y después echamos la vaina. La reducción debemos llevarla hasta obtener una crema amarilla, es prácticamente la mitad del volumen inicial. Reservamos.

Haremos un mazapán cocido que consistirá en poner al fuego el agua y el azúcar. Con la sonda controlamos la temperatura y no deberá sobrepasar los 110ºC. Si no hay sonda es el momento en el que desaparecen totalmente los granitos de azúcar. Llegado este punto,  vertemos la mezcla en la batidora en la que ya tendremos  la almendra. Para mezclarlo utilizaremos la pala del robot. La mejor manera de verter el líquido en el robot es en hilo fino pero constante por la pared de la batidora. Mantendremos la mezcla en la máquina hasta que empiece a tomar un tono blanquecino, no emulsiona, por lo que es poco rato.

Ya podemos hacer la barra o barras. Quizás bocaditos… Lo llevamos al congelador y cuanto más frío mejor, facilitará la labor de cubrir de choco. Así que unas  cuatro o cinco horitas.

Mientras que se congela el turrón derretimos el chocolate. Lo hacemos en el microondas o bien al baño María. De 30 en 30 segundos si es al micro. En este caso, no lo atemperamos.

Primero pintamos la capa de la cara que será el dorso de la tableta. Ponemos una capa muy fina que estiraremos con una espátula pequeña. En la cara pondremos una capa más densa. Dejamos enfriar, pero si el barra de turrón esta congelada el secado será casi inmediato. Recortamos los bordes para cuadrarlo. Listo!

Turrón de yema quemada

500 g de almendra en polvo

Ralladura de 1 limón

250 g de azúcar

80 g de agua

5 yemas de huevo

1 g de canela en polvo

Para la yema quemada:

100 g de leche

150 de azúcar

2 huevos

20 g de maizena

Preparación:

Por un lado ponemos en el bol del robot las yemas con la ralladura, la canela y blanqueamos, utilizando las varillas.

Por otro lado, ponemos a cocer el agua con el azúcar. En este caso les llevaremos hasta 114ºC. Cuando llegue a la temperatura lo vertemos al bol de la máquina, poco a poco, a la vez que bate. Esta mezcla tiene que coger mucho aire y doblará el volumen. Cuando la yemas estén blanqueadas y notemos que la mezcla se ha enfriado podemos añadir la almendra y continuamos batiendo hasta que esté todo bien integrado.

Hacemos las barras de turrón, que saldrán mínimo dos grandecitas y al congelador. Unas dos o tres horitas. No necesitamos que esté tan frío como el anterior ya que no vamos a trabajar con chocolate. Recortamos los bordes.

La yema

Mezclamos la maizena con un poquito de la leche que tenemos medida en un vaso. Volcamos en un cazo al fuego. Añadimos los huevos y el azúcar. Movemos continuamente con la varilla pero intentando que no haga excesivas burbujas. La crema que nos quedará cuando la mezcla haya cogido suficiente temperatura será muy espesa y amarilla. Como una crema inglesa. Extendemos en una bandeja y metemos en la nevera para que se enfríe.

Para acabar nuestras barras de turrón les espolvorearemos azúcar grano o azúcar glas y quemaremos con un quemador (tipo crema catalana) o bien lo podemos hacer con un soplete. Esta primera capa que hemos quemado corresponde al dorso del turrón y no lleva yema.

Para completar la cara le pondremos una capa de la crema de yema y espolvoreamos el azúcar. Quemamos. Intentaremos que no quede demasiado oscuro ya que si es así podría amargar.

En los próximos días traeré turrones de mi propia cosecha, más chocolateros. Además estoy deseando utilizar el molde de MªÁngeles!

Fuente: Escuela de hostelería Hofmann